Terug

Moerbeien, je moet er wat voor over hebben !

Als je iemand eens de stuipen op het lijf wilt jagen moet je met blote armen en benen moerbeien gaan plukken. In de Sierra Nevada in Spanje staan de bomen gewoon langs de weg en momenteel hangen ze vol met de dikke, donkerrode braamachtige vruchten. Ze zijn heel sappig en zitten tamelijk vast, waardoor je soms wel eens wat teveel in de vrucht moet knijpen om ze te plukken. Met het gevolg, dat het bloedrode vocht in het rond spat, waardoor het lijkt of je zojuist een kip hebt geslacht. Maar de smaak van de vruchten zijn dit wrede oogst-ritueel allezins waard. Ten tijde van de Moorse overheersing, meer dan 500 jaar geleden, werd er in dit deel van Spanje nog zijde geteeld, dankzij de moerbei-boom waarop de zijderups leeft.

Zijde is het afscheidingsproduct van de zijderups. De rups spint haar cocon met de uitscheiding van een kleverige stof die aan de lucht hard wordt. Daarin vindt de gedaanteverwisseling naar vlinder plaats. De zijde wordt gewonnen door het afhaspelen van 5 tot 20 cocons tegelijk zodat er een draad van wel 2400 meter lang ontstaat. De rupsen worden tegenwoordig meestal in Aziatische landen gekweekt. De bodemgesteldheid en het klimaat speelt een grote rol in de dikte, kleur en de uiteindelijke kwaliteit van de zijde.

In Nederland bestaan er ook moerbeibomen en in een droge warme zomer, zullen ze zeker vrucht dragen. In slot Zuylen, tussen Maarssen en Utrecht, staat een mooi exemplaar van een witte moerbei. De Morus alba "Pendula" is een treur-moerbei, die met zijn parasolvormige groeiwijze en mooie blad een geschikte boom is voor een kleine tuin. Vruchten krijgt hij echter niet.

Vandaag heb ik dus moerbeien geplukt en een tiental potten jam gemaakt, met geleisuiker is dat in een ommezien gepiept. Maar waar je echt iedereen mee plat krijgt nadat men bekomen is van de 'bloederige' schrik is mijn moerbeien-kwarktaart.

Het recept:

Maak een korstdeeg:
250 gr. bloem, 125 gr. boter, 1 eigeel, 1-2 eetlepels water, snufje zout. Kneed alles goed door elkaar of laat een tijdje draaien in een magimix met deeghaken tot een compacte bal. Bewaar 1-2 uur in de koelkast. Rol het deeg uit en leg in een ingevet diep bakblik of ovenschaal. Bak blind op 160 graden voor 20 minuten.
(Blind bakken betekent dat men eerst alleen het deeg bakt, leg een stuk ovenpapier op het deeg, en bedek met bijvoorbeeld bonen, die je steeds weer voor dit doeleind gebruikt. Ik bewaar ze in een pot met het etiket 'blinde bonen').

Voor de vulling:
250 gr. kwark, 125 gr. suiker, snufje zout, 4 eigelen, 30 gr. maizena, lepel cognac, citroenrasp + wat sap.
Mix alles in een keukenmachine. Sla de 5 eiwitten tot pieken en vouw door het ei-kwarkmengsel.
Laat de blindgebakken bodem iets afkoelen en smeer in met vruchtenjam of verse vruchten, het hoeven geen moerbeien te zijn. Giet de vulling er over heen. Zet in de nog warme oven en bak in ongeveer 30 minuten op 130 graden goudbruin. Open de deur zo min mogelijk, anders zakt de taart in.