De rijke tak van de Crocus !

Na regen komt zonneschijn, na winter de lente, na het sneeuwklokje de crocus. De dagen gaan lengen en de bollen in uw tuin worden steeds voltalliger. Het zal er om spannen, maar de eerste crocus met lila, paars of gele bloem staat vast al in het plantsoen. Heeft u zo'n crocus wel eens goed bekeken? De gekleurde bloemblaadjes vouwen zich als een stevige beker rond de meeldraden waarop de oranje gekleurde stempels zitten. Hij is familie van de saffraancrocus, Crocus sativus, die in oktober in mediterrane gebieden bloeit.

Saffraan is het duurste specerij ter wereld, want een onsje saffraan schijnt zo'n 13.000 stempels te bevatten, die rond half oktober met de hand geplukt worden. Elke bloem van de saffraancrocus bevat één stamper met drie stempels. Ruim 4000 bloemen zijn dus nodig voor een ons. Het is te begrijpen dat een kilo saffraan enkele honderden euro's kost. Al sinds mensenheugenis,1600 voor Christus, werd saffraan gebruikt om stoffen mee te kleuren. In de middeleeuwen brachten de Arabieren saffraan, dat in het Arabisch geel betekent, mee naar Europa. Vanaf die tijd werd het meer en meer gebruikt om gerechten te kleuren. Voor het kleuren van stoffen werden steeds vaker goedkopere pigmenten gebruikt.

In de Aziatische keuken maar ook in de landen rond de Middellandse zee wordt saffraan nog steeds gebruikt. In de Franse vissoep, Italiaanse risotto, Spaanse paëlla en zelfs Engelse fruitcake. Alle gerechten hebben de iets bittere geur en goudgele kleur van saffraan gemeen. Maar er is veel kaf onder het koren, vroeger maakte men nep-saffraan door gemalen krijt met gele paddestoelen te mengen, of men droogde de stempels van lelies. Tegenwoordig wordt het geelwortelkruid en koenjit (kurkuma) vaak gebruikt om gerechten mee te kleuren, maar dat haalt het niet bij echte saffraan.

Saffraan is te koop in Oosterse winkels, enkele grammen zijn verpakt in mooie kleine plastic doosjes. Leuk om cadeau te geven als u ergens te eten bent gevraagd. En houdt u van rijstepap, dan is hier een verfijnde gele variant.

Het recept:

Gele rijstepap.
400 gr droogkokende rijst, 100 gr suiker, zout, 30 gr boter, 4 saffraandraden, 125 gr. gehakte amandelen, 1/2 eetlepel gemalen kaneel, 12 ontvelde amandelen, wat gehakte pistachenoten. De rijst volgens gebruiksaanwijzing koken met een snufje zout. De draadjes saffraan in een vijzel of kom met een eetlepel warm water fijnwrijven. De suiker met de boter oplossen en door de gekookte rijst mengen; daarna de saffraan. De rijst roeren tot die een egale, glanzend gele kleur heeft gekregen. De amandelen door de rijst roeren. De rijstmassa overdoen in een schaal. Glad afstrijken en kruisgewijs een streep gemalen kaneel over de gele rijst strooien. De rand voorzien van de gehakte pistachenoten, in elk van de vier kwarten 3 amandelen leggen. Als de rijst niet meer dampt, de schaal minstens twee uur in de koelkast zetten.

© Marjet Maks