Terwijl uw tuin nog ondergedompeld is in zijn winterslaap ben ik al bezig met het zaaigoed voor de groentetuin. Tegen zonsondergang sta ik, letterlijk, op mijn kop in de tuin. Met een zoet waterstraaltje aai ik over de zaailingen van de bleekselderij, spinazie, sla, en radijs. Terwijl hoefgetrappel mij doet opkijken en ik de muilezels zie thuiskomen. Bepakt en bezakt met zakken olijven, soms met een vrouw in een kleurig vest, of een parmantig hondje daar bovenop. De mannen roepen wat naar elkaar, hun werkdag zit er bijna op. Een ezel balkt, een geluid dat het midden houdt tussen het lachen, huilen en hoesten van een kerel, die in de kracht van zijn leven, getergd wordt door een onbereikbare liefde. Een raadsel is het hoe die beesten, onder zo veel gewicht, op hun fragiel gehoefde poten (of zeg je van een muilezel ook benen), zo'n keienpad omhoog zeulen.

Januari en februari is de tijd van de olijvenoogst, dagelijks gaan de mannen met de ezels naar het land. Grote netten worden onder de bomen uitgespreid om daarin de zwart, glanzende knikkers op te vangen, die met stokken uit de bomen worden geslagen of met harkjes van de takken geritst. Het is ook een familie gebeuren, vooral in de weekenden helpen neven, nichten, ooms en tantes mee. Want de olijven moeten, eenmaal rijp, snel naar de olijfmolen gebracht worden, omdat ze anders gaan oxideren wat de kwaliteit negatief beïnvloedt.

Ieder dorp heeft zijn eigen molen, die werkt als een coöperatie. De dagelijks binnen gebrachte zakken worden gewogen op een enorme weegschaal en de dagopbrengst wordt per naam in een schriftje bijgehouden. Namen als Roman en Pastor of Delgado en Lopez. Die molen ziet er uit als een klein fabriekje, grote persen doen het eigenlijke werk.

De olijven worden, als een donkere brei, uit een slurf op een grofgeweven grasmat 'gepoept', de molenaar legt hier weer een mat op en weer komt er een hoeveelheid olijvenpulp op de volgende mat. Dit gaat zo door tot de hele pers vol is. Hydraulisch wordt de hele 'matten met pulp'- toren in elkaar gedrukt. De olie loopt als een gouden golf naar beneden en wordt opgevangen in een bak. In het kort is dit de methode om olijfolie te persen. De pulp uit de matten wordt verhit en nogmaals geperst tot olie van mindere kwaliteit, dit kan zelfs een paar keer gebeuren, de laatst verkregen olie wordt niet meer ter consumptie verkocht.

Er zijn heel wat soorten olijven, die allemaal een eigen smaak hebben. Zo wordt er gesproken van zoete en peperige olies. Bovendien is de olie, na een eerste koude persing superieur van kwaliteit, boven een tweede of derde persing waar de pulp van verhit wordt.

In onze molen gebeurt dit verhitten met een grote houtoven, zodat ons dorp onder een geur-deken ligt van olie en hout. Wie wel eens een olijf zo van de boom heeft geproefd weet dat ze bitter en ronduit vies zijn. Aan de olie geeft dat de pikante smaak, maar de tafelolijven moeten eetbaar worden gemaakt. Dit doet men door ze gedurende enkele dagen in een zoutoplossing te laten staan, te spoelen en opnieuw in zout te zetten. Gemiddeld neemt dit ongeveer veertien dagen in beslag. Dan worden ze gekruid met thijm, rozemarijn, kamille, knoflook en zo meer en voor een aantal maanden weg gezet.

De groene olijven, worden al in november geplukt, want sommige soorten zijn onrijp smakelijker dan de rijpe, zwarte. Onze eigen boom produceerde dikke olijven, die we net als de Griekse olijven rijp en zwart in de zon met zout droogden, na anderhalve week zijn ze al een lekkernij. Het is een wonder hoe men ooit de waarde van de olijf heeft ontdekt, zelfs ten tijde van de Grieken en de Romeinen werd de olijf al gegeten en tot olie geperst. Zij verspreidden de olijfboom rond het Middelandse zee gebied. Alleen al in Andalucië staan er miljarden bomen, die meer dan de helft van de wereldproduktie aan olie voor hun rekening nemen.

En of het nu door de vraag of het aanbod komt, niemand had tien jaar geleden kunnen weten dat olijfolie in vrijwel alle Nederlandse huishoudens zo veel zou worden gebruikt.